珍珠白の藏經閣

【記者陳英姿／專題報導．攝影】

中國人喜歡在秋冬以人參溫補，以為來年養精蓄銳。一般認為夏天適合以花旗參涼補，高麗參性溫，屬秋冬進補用；韓國人卻相信夏天出汗、身體涼虛，也需要溫補，他們一年四季都吃高麗參。

韓國人不只把人參當藥用，高檔料理也常以新鮮人參入菜。不過，台灣因為不產人參，市面上買到的多是乾燥處理過的人參，可用於燉補。

韓國參雞湯除了可用新鮮人參燉煮，也可以用乾燥處理過的人參，或是加一大匙人參粉替代。韓國人相信童子雞比老母雞營養，不少餐館供應的參雞湯，採用大約3個月大的童子雞，剛好一人份。

人參雞冷湯

材料：雞半隻、薑半塊、蒜頭2個、胡椒數粒、新鮮人參1~2支、小黃瓜半條、黃豆一小碟

做法：

1.黃豆預先泡3小時。

2.薑切片，與蒜頭、胡椒和雞一起放入鍋內，加水蓋過材料一起燉煮30分鐘。將雞湯濾出，雞肉撕碎備用。

3.人參去頭後切絲（人參頭性寒）、小黃瓜切絲備用。

4.將泡過的黃豆煮熟（水滾後煮5分鐘即可，不要煮太久）。

5.取一半雞湯與黃豆，一起放入果汁機拌打3分鐘後，與剩下的雞湯混合、加鹽一大匙攪勻，放涼。

6.取適量冷湯盛入深盤內，再放入雞絲、小黃瓜絲和人參絲，大功告成。

說明：如果買不到新鮮人參，可用人參片或人參粉與雞一起燉煮，取其湯汁使用。


人參燉雞湯

材料：雞1隻、糯米1/3杯、人參1條、紅棗2個、栗子2個、大蒜6個、青蔥1根、適量鹽、胡椒粉

做法：

1.除去雞的內臟，洗淨後，再剁除脖子。

2.將洗好的糯米、蒜頭、栗子塞入雞肚內，再縫好，免得糯米在燉煮時流出；或是學吳京和，技巧性地在雞的下部旁邊畫一刀，拉開雞皮將雞腿交折綁住。

3.將雞放入鍋內，倒入4到6杯水，與人參、紅棗一起燉煮，水滾後改為中火（加蓋）燉煮1小時。

4.以鹽巴、胡椒粉調味。說明：1.也可將全部材料塞入雞肚一起燉煮，但有時塞不下，或是為了美觀，只塞糯米和部分材料。

2.食用時可搭配青蔥切末，或加入一點人參酒增加風味，用筷子和湯匙撕開雞肚時，煮熟的糯米會流出，吃起來有如粥品。也可再加入煮熟的麵條一起吃。

【2005/10/22 聯合報】