珍珠白の藏經閣

【記者趙敏夙／報導】

品美饌，賞名劇，是這次蜀山天府宴最吸引人的賣點。首次來台做美食文化交流的四川美食協會，邀請了表演滾燈、變臉、川劇的國寶級藝人在晚宴中表演，與強調味覺變化的川菜，戲碼結合菜碼，精彩可期，所以，主辦單位國賓飯店一下子就賣出了上百桌。

逗碗，是最能看出川菜精華的指標，這次的蜀山府宴，國賓飯店準備了十二道逗碗，讓食客們嘗鮮。逗碗，是指在宴席上，從頭到尾都「逗」留在桌上的開胃小碟，雖說是小菜，但是，其烹工繁細，味道多變，有時比大菜還費神。


麻辣、怪味、薑汁、魚香、宮保、香糟、椒麻、香酥，各有不同的味型。四川菜本來就以多達二十三種的味型，最為人稱道，光嚐這些逗碗，就可以把川味盡收舌間。



味菜平菇

麻辣指數：★★

四川多菇菌，料理也很精彩可期。平菇取自台灣埔里的農業改良場，菇肉飽滿易藏汁，調味注重滷、鹹、麻。四川的辛香料豐富，荳蔻、草果、玉桂、八角把平菇滷得通透棕黃，澆上久煉而成的紅油，甘脆香麻。

鵝黃肉

麻辣指數：★★

鵝黃肉不是葷食，反而是素料，綿密的豆皮，層層包裹著經過素高湯煨炒的銀芽、冬筍絲、金針菇、香菇，捲好後再上蒸籠蒸透，再輔以燻烤增香。最後淋上魚香辣醬，組出鹹、甜、酸、辣的獨特味型。

水八塊

麻辣指數：★★

菜名雖奇，但是，主食材卻是大家很熟悉的雞腿肉。主廚特選彈牙的放山雞腿，用香料、酒釀、黑芝麻、蔥白、薑，小火滷煮，細心控制火候，使肉質滑嫩入味。而搭配雞肉的澆頭，複雜而有個性，其味是芝麻醬、醬油膏、烏醋、紅糖、花椒、乾辣椒等組合，是四川名菜「怪味雞」的姐妹作，兩者食材接近，唯比例不同。



霸王別姬

麻辣指數：不辣

古諺云：「食在中國，味在四川。」說的是川菜百味冠天下，而巴蜀的戲曲舉凡滾燈、變臉，也名滿天下，這道菜是國賓飯店行政主廚鄭衍基，走訪四川後的創意菜。結合甲魚與布袋雞，甲魚滷好再與干貝、栗子、薏仁、豬肚一同填入，鱉蓋上以黑、白、紅豆沙繪出川劇臉譜，掀開之方才見到料理真面目，一如變臉戲碼般教人驚奇連連。

天府譚豆花

麻辣指數：★★

天府譚豆花，是四川成都、樂山等地有名的地方小吃，豆花以多以市井小販型式，流行於城市與農村。醬汁的滋味酸、辣、鹹、鮮，恰好與輕、淡、滑、溜的豆花形成對比，或許就是這樣的衝突，反而教人一嚐成痴。

鄭衍基說，咱們台灣的豆花好吃，四川當地的豆花，色黃質略粗，沒有本地的細緻柔滑。

佐汁味烈而重，碗底是牛肉高湯，擺上豆花之後，老抽、花生粉、紅油、川椒、紫草、蔥、薑、蒜一一下料，有點像紅油抄手，綜合各式辛香，但唯獨不擱醋，鄭主廚說，豆花怕醋，會讓人誤以為不鮮。

【2006/02/23 民生報】