珍珠白の藏經閣

【記者趙敏夙／報導】

走過半世紀的四川吳抄手，最近換上了時髦、現代化的裝潢，氣氛一變，馬上吸引不少年輕人走進來，嘗一嘗這裡賣了五十多年的紅油抄手、四川擔擔麵、各式川味小炒。

其實，有不少常客挺懷念改裝之前的模樣，當時，不管是附近的上班族，還是達官顯貴開著黑頭車來吃飯，大家一視同仁，都是圓桌、鐵椅、塑膠碗筷，但是，沒人計較，因為來這裡就是體驗正統川菜的真滋味，快節奏的用餐方式，熱鬧溫馨的氣氛。

但是，後來出現了斷層，老客人還是愛川菜，但是年輕人卻疏遠了，於是，四川吳抄手在去年找來了英國設計師，重新打造一個舒適的用餐空間，變美之後，現在每天都有人排隊，需有預先訂位才有位子。


(四川吳抄手老闆娘萬敏齊十分佩服老客人對川菜的堅持。 圖片來源／民生報)

「川菜是武場，小吃、熱炒多，不像江南菜系斯文秀氣，慢慢吃。」老闆娘萬敏齊說，綜藝大姐大張小燕，就常來外帶；過年前後，陶子也挺著大肚子來這裡用餐。

四川吳抄手是國內老字號的川菜館，八十幾歲的老師傅還是店裡的顧問，他的兒子繼承了衣缽，也在廚房裡工作，負責擔擔麵、抄手的調味，以維持這塊金字招牌。廚房裡隨時燒著兩大鍋湯，一是白湯、一是奶湯，除了各色香料、辣椒，就是靠高湯來提味。

不過，最厲害的是老客人，萬敏齊說，有一回廚房換了別的牌子的豆瓣醬，老客人馬上糾正。所以，鎮店的芝麻醬、辣椒、冬菜、醬油、豆瓣醬都是數十年如一日，以維持道地的川味。



豌豆雞絲湯／小盅80元

麻辣指數：不辣

紅油抄手、擔擔麵加上一盅豌豆雞絲湯，是最實惠又能兼顧美味的上班族套餐，其實，這盅雞湯得來不易，濃稠的豆泥調和高湯，看起來有如西方濃湯，入口後卻充滿東方調的韻味。豌豆泥要做到綿細無雜質，師傅很費工，所以，很多川菜館都不做了，但是四川吳抄手把這道快失傳的湯還保留在菜單上。

成都香辣蟹／680元

麻辣指數：★

吃辣成精的老闆娘萬敏齊說，同樣的辣椒，夏天的辣椒粉格外辛辣，冬天的辣椒粉相對溫和許多。所以，在冬日品嚐香辣蟹，它辣得很「客氣」，蟹肉多汁鮮甜，附著在蟹殼外的醬汁，用花生、大蒜、辣油、花椒粉、辣椒粉、甜麵醬組合，是主辣源頭。



川味小炒／240元

麻辣指數：★

魷魚、五花肉、宮保辣椒，都分別下鍋乾煸，逼出陣陣香味來！再與芹菜、蔥花一塊拌炒成菜。上菜時的香氣逼人，引得人飢腸轆轆，很能表現川菜個性的料理。

剁椒魚頭／320元

麻辣指數：★★

剁椒魚頭是四川吳抄手的招牌菜，主要是用泡椒調製，泡椒是經過醃漬的辣椒，隨著泡製的中藥、辛香料不同，而使得辣椒產生更多變的滋味。在這道多椒魚頭裡，除了香、辣，還有陳皮、黑橄欖等佐料，讓辣過的味蕾得以回甘，新鮮的鰱魚頭，妙在肉質與膠質，兼而有之，而魚頭剁成入口大小，方便食客夾食，也是餐廳細心的地方。

紅油抄手／65元

麻辣指數：★

紅油抄手，其實就是餛飩。傳統包餡、對折、捲皮的手法，一如冬天的時候，四川人愛把手抄在袖子裡取暖的模樣，因此有了紅油抄手的名字。在店裡，還有一種小元寶，皮Q餡少，和抄手皮軟餡多的口感不同，也有人愛。每天光是抄手就要賣掉五千多個，是必點小吃。


●美食指南
店名：四川吳抄手
地址：台北市忠孝東路四段250號之3
電話：02-27216088


【2006/02/23 民生報】