珍珠白の藏經閣

【記者趙敏夙／報導】

國賓飯店川菜廳，一直是政商名流愛去吃飯的地方，總經理林興國說，近十年來，每年飯店都計畫性地派廚師到成都、重慶取經，他表示，以前大家會認為，川菜沒有大菜，上不了檯面；但是，現在完全改觀，經過國賓主廚改良的川菜，加入台灣人喜愛的海鮮，但是調味料、香料、辣椒還是保留川味菁華，因此，有不少企業大亨，常到川菜廳宴客，也有年輕的上班族，到川菜廳聚餐。

廣東菜底子的國賓飯店行政主廚鄭衍基，就對川菜推崇備至，他覺得川菜裡的味型多樣，變化精妙，故有「五味調和百味香」之稱。每次師傅到四川學菜，都有新收穫。而台北、新竹、高雄國賓每年固定兩檔的川菜宴席，也逐漸讓新川菜在台灣生根。



綠袍椒麻雞片／400元

麻辣指數：★★

看起來翠綠一片，其實美麗的背後，潛藏著麻辣的驚奇。第一口不辣，蔥香四溢，再接第二口、第三口，舌頭開始有點微微麻了，這時候，才感受到新鮮花椒的後勁其實不小。

這道料理，是用燒滾的蔥油，沖淋新鮮的綠花椒粒，讓花椒的香味、麻辣釋放在油裡，再用果汁機把油與花椒攪碎、拌和。看起來有如義大利料理裡的青醬，出菜前，淋在薄如羽翼的雞肉上。肉片用溫水泡熟，刀工細，所以食來嫩而不柴。

乾煸四季豆佐荷葉餅／300元

麻辣指數：不辣

冬天點乾煸四季豆，絕對是行家。因為冬季的四季豆特別甘甜，而且主廚鄭衍基特別挑選有如韭菜般細長的四季豆，格外脆嫩。習慣上用薄餅包著吃，滿口香脆帶汁。

「真正的乾煸，是很費功夫的！」主廚說，得反覆少量加高湯，收乾再倒高湯，同時，一邊靠油煸，油溫高過一百六十度，才能讓四季豆熟透卻不殘留油分。但是，部分台灣廚師，常常油炸取代乾煸，脆而不香。



雞汁竹笙豆花／160元（每盅）

麻辣指數：不辣

其實，四川名菜中，不辣的菜式也很豐富，這道料理是從四川的大排檔裡演化出來的，國賓川菜館的雞汁豆花，精緻文雅，用香郁的雞高湯，爽脆的竹笙、翠綠豌豆，來搭配輕盈滑嫩的豆花，不少重視養生的企業家就愛這一味。

魚香牛尾（橫掃乾坤）／800元

麻辣指數：★

不只乾煸料理，其實，很多所謂魚香茄子、魚香料理在台灣也常被濫芋充數。鄭衍基說，真正的魚香，是用醪糟（酒釀）、泡椒（醃辣椒）、陴縣豆瓣醬，組合而成。入口輕辣，吐納之間喚醒酒香，尾韻甘甜，絕非用番茄醬、糖、辣椒可以易取代。

而這道魚香牛尾，還展現了川味的滷香，牛尾先用鹿角蔘、八角、草果、白荳蔻、豆瓣醬等滷製，滷好的牛高湯，再來煮魚香，所以滋味交流串通，香甜酸辣甘，牛尾的油脂去之無形，食來一點也不膩。


●美食指南
店名：國賓飯店川菜廳
地址：台北市中山北路二段63號
電話：02-25511111

【2006/02/23 民生報】