珍珠白の藏經閣

【邱一新】


鵝肉店幾乎到處可見，但大多肉質鬆散，缺乏鵝肉該有的甘甜。我認為好吃的鵝肉，看起來應該肌理分明，吃起來應該鮮嫩中帶些許咬勁，且清香不膩，如果這樣說還太抽象，我建議你去「鴻銘剝骨鵝肉」試試。這家庶民小吃店，生意說不上車水馬龍，但很穩，是歌手葉璦菱推薦給我的黑白切店。據老闆表示，他賣的鵝皆從南部北上，飼養約一百天左右，但為了避免鵝舟車勞頓、過度緊張，造成肉質緊繃，會先送到八里安撫幾天再宰殺，可說滿懂得養鵝心理學。

奇的是，該店老闆並不迷信陳年老滷汁，他天天滷，天天換滷汁，強調是當天清晨現宰的鵝，肉質柔嫩度恰到好處。不過，我尤其欣賞他片鵝的刀工，薄到細皮嫩肉。剝骨更見細心，吃時完全無須擔心骨刺扎舌或礙嘴，只要牙齒稍稍加把勁就能咀嚼。所以，我也常孝敬老丈人去吃，學王羲之當個東床快婿。

我尤其喜歡煙燻鵝，外表黃澄澄、油亮亮的，肉質紅潤細緻且帶甘甜味，搭配店家特製沾醬，頗有良相佐國的味道，不像一般沾醬只會嗆掉肉味。

老闆很有意思，不知哪兒抄來的俗諺，在牆壁貼上「吃鵝肉，喝鵝湯，一年四季不咳嗽」。事實上，《本草綱目》也有類似記載，說「鵝肉利五臟，解五臟熱，止消渴」。此外，我還聽說常喝鵝肉湯，對於老年糖尿病患者有控制病情的功能……總之，吃鵝肉補虛益氣，暖胃生津，頗符合中醫「秋冬養陰」的養生學。所以，每當我食慾不振、英雄氣短時，都會去吃鵝肉補補元氣。

但有人吃鵝成精，光吃肉不能滿足，連啃鵝頭、頸子、翅膀，或吃鵝肝、胗、腸都不再稀罕，非得吃鵝掌才罷休。

曹雪芹祖父曹寅就曾說：「百嗜不如雙跎美。」超愛吃鵝的揚州人，也用鵝掌加鴿蛋的作法創造了「掌上明珠」佳餚。但亦有令人慘不忍睹的料理，如「活炙鵝掌」———故意讓鵝走在炭燒的鐵板上，激使牠不停猛喝醋水，以致全身脂膏匯聚兩掌，再斷其掌來吃。唉，難怪古人會說「但願鵝生四掌，鱉留兩裙」，可見鵝掌與鱉裙（或稱鱉邊）同是珍饈之品。可惜店家通常不會擺出鵝掌，知味者要主動索取，畢竟一隻鵝才兩掌啊！

●美食達人
邱一新
美國紐澤西州立理工學院工業工程碩士。自助旅行經驗超過20年。現任TVBS周刊總編輯。著有《跟著大亨去旅行》、《一輩子值得體驗一次的玩法》等。

●美食指南
店名：鴻銘剝骨鵝肉
店址：台北市忠孝東路四段223巷47號
電話：02-2752-2168
搭捷運：忠孝敦化站2號出口

【2005/12/02 可樂報】