珍珠白の藏經閣

記者錢欽青／專題報導】

跟著美食團吃遍珍饈美味，吳淡如的美食功力升等，但「好吃實惠」才是她的原則，且來看看她心目中一等一的餐廳。


吳淡如喜歡的餐廳都不是什麼講究裝潢的昂貴名店，但符合她「好吃又實惠」的原則。像「三分俗氣」的功夫菜讓一向淺嘗即止的她，忍不住夾了又夾；「十二燒」即使叫上一大桌也不會破產；「立花」五百塊就可以吃很飽；在「Maussac」以兩三百塊就可以擁有一下午巴黎的氛圍。她非常樂意和大家分享這些親切的庶民滋味。

「三分俗氣」的老闆曹一先生，家裡曾經營過堪稱台北私房菜始祖的「水源路67號」，做的是只接受預訂的江浙宴會大菜，當年五院院長起碼來過四位，其他部會首長、政商名流更是數不清。夫妻搬到永和之後，雖然改做小吃，但功夫菜的傳統和風雅的格調，還是原原本本地保留下來。

「我們是用『時間』來成就好菜！精選食材，以小火處理，慢慢收乾湯汁，過程一點都不能急，要讓整個味道進入。」這和坊間靠快炒、味精、勾芡迅速將味道覆蓋的作法有天壤之別，「我們也只會做功夫菜呢！」

蔥烤鯽魚 大肚魚細緻入味

色澤金黃的「油燜筍」，選的是厚片桂竹筍，而且只用中間最好的那一段，「這樣才有厚實的口感，又不會太老。」而且市場有幾片就只買幾片，切成長方條之後加點辣椒片略炸脫水，然後以小火慢慢收冰糖醬汁，嘗起來格外脆實噴香。「蔥烤鯽魚」只選春秋兩季有魚卵時、巴掌大小的軟骨鯽魚，宜蘭蔥只用蔥白，然後以同樣的細緻手法少量烹調，「我們小菜沒幾份，但時間花得可不比燒黃魚少！」

紅燒牛腩 不加水原汁原味

小菜都如此精采講究了，大菜更不用說。「紅燒牛腩」從頭到尾沒加一滴水，原汁原味燉出入口即化的香韌醇厚。「元蹄焗烏參」黝黑晶亮的超厚烏參是以豬腳慢熬三四個小時，中間還必須不停地澆汁，來幫助入味及避免燒焦，入口的滑嫩、濃郁與鮮美簡直無法言喻！

白灼禁臠 松阪豬雪白嫩Q

吳淡如最欣賞的「白灼禁臠」，用的是號稱「松阪豬肉」的豬脖子肉，一頭豬只能切一二十片，「我們只用大隻的黑豬，這樣比較不腥，燒的時候旁邊的油脂也留著，等上桌時才去油，這樣肉汁才會封住。」一片片肌理雪白的薄肉，嫩中帶Q且吃得到豬肉的原味，真是好吃極了！

其他還有「翡翠鑲肉」、「雞骨醬」、「獅子頭」、「煎←粑」等一道道選料精細、作工繁複、無比入味的招牌好菜，連供應的茶水都是甘甜的七葉膽。這麼用心的結果，許多知名老饕和飯店大廚都是常客，「因為我們的各種堅持，所以不可能量產，店也因此無法擴大。」曹先生笑笑說，只要客人能夠嘗出他們付出的心力就足夠了。

【2005/10/28 聯合報】