珍珠白の藏經閣

【記者鄭嘉蕙／報導】


對道地的福州家庭的來說，平常的料理少不了紅糟（紅麴發酵釀製），大家都知道紅麴有益健康，家族裡自己釀製的紅糟作成的料理，特別受歡迎，年菜裡當然少不了紅糟，特別是過年前後才買得到的海鰻、費工的獅子頭，都可以變化出美味的年菜。

紅糟獅子頭

材料：豬夾心絞肉（肥3瘦7）1斤、雞蛋1顆、荸薺7粒

調味料：紅糟、糖、鹽、米酒、黑胡椒、醬油、太白粉少許

湯頭配料：大白菜、鯊魚皮、炸豬皮、燕丸

作法：


一，豬絞肉挑夾心或後腿肉都可以，絞好之後先用菜刀剁，剁出黏性之後，加進切末的荸薺、紅糟、米酒、黑胡椒、醬油、糖、鹽調味，再加雞蛋、太白粉同一方向攪勻，也是要攪出黏性，用手塑型、左右手掌輪流甩一甩，進油鍋炸定型即可（炸過熟肉質會老）。1斤豬絞肉可以做5顆獅子頭，個頭不能太小口感才會好。

二，砂鍋加水煮滾加進定型過的獅子頭，陸續放進大白菜、鯊魚皮、炸豬皮、燕丸……等，湯底料很隨興，想加什麼都可以，起鍋前加鹽調味。

清蒸紅糟鰻

材料：海鰻12兩、大蒜、薑

調味料：紅糟、蝦油、糖、鹽、米酒

作法：

一，當季海鰻要挑大尾的取中段，肉質豐厚醃過再蒸就很好吃。起油鍋，薑片、大蒜片爆香加入紅糟熱炒，加進蝦油、少許的糖、鹽和米酒調味，製成醃料。炒過的紅糟放冷之後醃海鰻，冰一天才會入味。

二，醃好的海鰻放置蒸盤，舖上大蒜片，大火蒸約10分鐘（時間視鰻魚大小、厚薄而定）即可食用。

三，醃魚的紅糟醬料不要丟掉，可以變成湯底，加水或高湯煮魚頭湯非常對味，可以一醬兩用。

【2006/01/27 民生報】