珍珠白の藏經閣

【記者翟敬宜／報導】


6年前，劍持屋從只有10張桌椅、夫妻辛苦打拚的小店起家，專賣鰻魚飯和燒烤；前陣子搬進了可容納數十個人的漂亮新家，雖然還是躲在錦州街的巷子裡，熟客卻能把屋子擠得人聲鼎沸。

6年，足夠讓努力的人大幅精進，現在的劍持屋，料理與擺盤的創意與細緻，已是懷石料理的等級。在日本關東琦玉縣待過4年、苦學創業的老闆王志龍是性情中人，看似嚴肅，對待客人卻極細心體貼，很像日本美食節目中的料理達人。劍持屋從來沒有菜單，但只要來過幾次的客人，喜愛什麼口味，他都牢牢記得。

沒菜單，自然就無需點菜，但有什麼不吃的可要先說。招牌鰻魚飯可以單點，套餐則都在千元以上，標準規模是8菜1湯，但店長周廷亭說，當然能隨食量上下調整。

因為不受菜單限制，菜色可隨當令食材經常變化，引得客人一再上門，周廷亭笑說，前陣子就有個銀行的董事天天報到，連來了一個多禮拜。

常從法、義烹調中找靈感，王志龍的作品不時可見東西融合之妙。今天端上桌的第一道「迎賓沙拉」，他切切叮嚀三樣前菜的口味是從淡到濃，「要記得從左吃到右！」


左邊是刀功嫻熟的厚厚蛋捲皮，夾住飽滿的明太子龍蝦沙拉，靠清爽敲醒味蕾；擺在中間的鮪魚燒外熟內生，悄悄包進納豆和細洋蔥絲，口腔乍時濃郁；最右邊的是剝了皮、浸過紅酒的番茄配蓮子，果香與酒香合攻，恰好涮洗舌尖，迎接下道美食。

愛吃海鮮的人到了劍持屋不會失望，像細嫩的鯛魚捲灑上鮭魚卵，墨魚裹著彈牙接吻魚、中間再澆上海膽，層次豐美和諧。要小小享受頂級食材，切成小方塊的吐司上，是烤得微微出油的豐腴鵝肝，一口塞進嘴裡、煞是滿足。

套餐的最後一道，絕對是劍持屋的招牌鰻魚飯，這也是今天的美食推薦人、法蝶公關行銷總監蔡佳峰的最愛，她說，鰻魚肥而不膩之外，香Ｑ的米飯最耐人尋味。

王志龍說，鰻魚是向優質的出口商訂購，選的是一斤五尾的「五尾鰻」，大小合宜、肉嫩刺細。為了不扎口，鰻魚一定要先挑去大刺，吊起來烤到皮焦滲油，再蒸上一遍逼出油脂，上桌前淋醬再烤5分鐘。

飯也是另一關鍵，將台灣好米洗到水質清澈、泡半小時後加點油再煮，才能Ｑ又油亮。膠質豐厚的鰻魚配上好吃米飯，細緻魚香與清甜米香送作堆，在口腔中愉悅奔放。

劍持屋的鰻魚飯，還有人買來當彌月禮，一訂就是幾百份。數年前，老闆娘正大腹便便，接到了一張300盒鰻魚飯的彌月禮訂單，夫妻倆正埋頭製作，孩子卻偏巧吵著要報到。怕誤了客人的事，王志龍陪太太到醫院生產完，火速趕回店裡熬夜趕做鰻魚飯。如今活潑的兒子滿屋穿梭，知道這故事的人，吃起鰻魚飯也格外溫暖。

劍持屋的老客人，常會點些早期的招牌菜，像薑汁牛肉。鮮美的清燉鮭魚頭，也讓熟客回味再三。最近天冷，劍持屋的甜點是熬了8小時以上的紅豆湯，細膩的豆沙和著湯汁，送進嘴裡滿是幸福。

劍持屋的名人常客不少，綜藝界的一哥張菲、一姐張小燕，黃子佼、張清芳都是座上客，政商界更多。晚上去吃飯，左右望望，說不定看到星光點點。

●美食指南店名：劍持屋
地址：北市松江路297巷12號
電話：（02）25160951
PS：鰻魚飯可單點亦可外帶，基本款一份300元，上下各一層鰻魚、中間夾飯的「三明治款」600 元。

【2006/01/12 民生報】