珍珠白の藏經閣

【記者趙敏夙／報導】


溫馨而私密的「彩雲間」，位於松江路的巷弄裡，是不少台大、師大、北藝大的教授們很喜歡來用餐的雲南館子，而餐廳的男、女主人也是出身學院派，文化大學音樂系教授梅明慧，與其夫婿陳麟，共同開設了這家頗富傳奇風味的餐廳。

兩位都是受西方音樂教育的老師，怎麼會和雲南產生關聯？原來，梅明慧的一位近親住在雲南，有一回兩人去旅行，他們驚訝地發現，原來，這世上最好吃的披薩在雲南，因為當地的乳製品、發酵食物特別出色；最好喝的咖啡也在雲南，據說，當地的高山咖啡可以比美藍山咖啡。一趟意外的雲南之行，讓吃遍歐美頂級料理的兩人，開始用做學問的精神，認真去研究雲南的吃食。

誰說「滇菜不成席」，彩雲間偏偏要打破這個落伍的觀念。看到五福拼盤，恐怕連雲南人都自嘆弗如。涼拌海鮮酸香，宮保香菌辣中帶著甘甜的菇汁，大薄片爽脆，鹹肉裡的花椒香味迷人，當做頭盤，個個都教賓客嘖嘖稱奇。

男主人陳麟為賓客安排的雲南饗宴，很重視起、承、轉、合。拼盤之後，是比較清淡的過橋米線。道地的過橋米線，總會浮上一層油，這是雲南飲食風俗習慣，但是，在彩雲間裡嚐過橋米線，廚師把浮油撇掉，並且改掉高湯川燙生肉的老派做法，把瘦肉、豬肝、腰子、高湯滾開了才送上桌，食來格外爽口淡雅。

緊接著，脆皮雞登場，雞肉用了十幾種香料醃漬，再酥炸，連國宴主廚都無法完整猜出裡頭全部的香料，老闆陳麟笑著也不願解謎，其中好吃的秘密只得等著賓客上門來解。


紅燒大圓肘是很適合過年的大菜，主廚用了自釀的紅糟醃製，至少花了五個小時，才讓每一寸的皮、油、筋、肉都入味，飄著酒韻的芳香；搭配的酸筍，筍味自然爽淨，沒有雜味；自己揉麵、發麵做的刈包，聞起來麵香特別濃，膨軟中帶著Q勁，吃起來滿嘴享受。

彩雲間的廚房裡，有一口「神秘高湯」，紅燒大圓肘、過橋米線、野菇燜飯等招牌菜，都會用上，這可是主廚天天用新鮮的豬大骨、雞架子、火腿等，花上十個小時熬煉出來的菁華原湯。

野菇燜飯是雲南的「土家菜」，很鄉土的料理，但是，彩雲間演繹的松茸雲腿豆燜飯，把蒜苗、火腿、松茸、蠶豆和米飯，煸炒得極香卻不帶油，卻一點也不俗，是常客必點米食。還有三七參汽鍋雞，也是雲南名菜，湯裡的三七參，是雲南白藥的主要成分，又稱金不換，很難教人不多喝幾口。

「音樂和料理一樣！」陳麟是音樂老師同時也是餐廳經營者，他有感而發地說，前者都需要很精準的音感、後者需要很精準的火候；同時，兩者也都需要創造「韻味」，不只是聽了、吃飽而已，曲子和料理中的「韻味」，都能讓人回味無窮；最後，是知音，用心的料理碰到懂得美食的饕客，會讓主廚更賣力，人間美味才會流傳下來。

●美食指南
店名：彩雲間
地址：台北市松江路124巷19-1號
電話：（02）25615998
推薦菜：破酥包（60元）、過橋米線（150元）、脆皮雞（220元）、 松茸雲腿豆燜飯（220元）、汽鍋雞（380元）、紅燒大圓肘（680元）

【2006/01/12 民生報】