珍珠白の藏經閣

【記者陳英姿／專題報導】

義大利燉飯的最基本要素是米和高湯。將蒜末、洋蔥碎以橄欖油炒香後，再炒米，再以高湯燉成飯，有時會加奶油或起司增香。

在義大利，新鮮的巴西里、百里香、鼠尾草、胡荽、小龍艾等香草，常被用來加入燉飯。在台灣，我們比較容易買到的是乾燥的巴西里或百里香。

其他配料彈性很大，最常用的是海鮮、禽畜肉、或蔬菜，可變化出不同口味的燉飯。選用不同的配料，如菠菜、墨魚、南瓜、番茄，可使燉飯呈現出不同的歡娛色彩。

米

義大利燉飯所使用的米，是易於吸收湯汁的短米，烹煮後顯得黏稠，但米心不易軟。在義大利，最常用的是叫Arborio的品種，其他還有Carnaroli、Vialone Nano等，種類很多。在超市，進口的義大利燉飯用米，往往就只標示為「risotto rice」（義大利燉飯米）。

由於義大利米在台灣不容易買到（除了專門賣進口食材的頂級超市），建議使用國內栽培的越光米即可，兩者的特性接近。

高湯準備

雞高湯：雞胸骨先進烤箱烤過，或汆燙以去血水，再與西洋芹、洋蔥、紅蘿蔔放入鍋內（也可再加點月桂葉、胡椒粒），加水淹過材料，先用大火煮滾、再轉小火，燉煮1小時以上。

魚高湯：魚骨頭與西洋芹、洋蔥、紅蘿蔔（也可再加點月桂葉、胡椒粒），加水淹過材料，大火轉小火燉30分鐘即可。燉太久、魚骨頭散掉，就很難處理。

青醬大蝦燉飯


材料：米100g、蒜末1小匙、洋蔥1/4顆切碎、小番茄3顆切片、白酒50c.c.、大草蝦1隻、青醬1大匙、蘆筍2支、魚高湯。今日示範：林志豪，台北Va Bene義大利麵舖老闆兼主廚。經歷／西華飯店Toscana義大利餐廳、美僑協會Bacl義大利餐廳，著有多本義大利食譜。今日示範食譜／1~2人份

【2006/02/25 聯合報】