珍珠白の藏經閣

【記者陳英姿／專題報導】

材料：米100g、洋蔥1/4顆切碎、蒜末1小匙、白酒50c.c.、生香菇（或杏鮑菇、蘑菇等其他菇類）3朵切片、動物性鮮奶油50c.c.、牛骨汁100g （以市售牛骨粉加開水調開即可）、牛小排一片、雞高湯。

做法：1.以橄欖油將蒜末、洋蔥碎炒香，加入菇片同炒，再加米炒一下，再加白酒，接著放入鮮奶油、牛骨汁煮一下。

2.旁邊另一個爐火事先將雞高湯熱著，一匙一匙加入燉飯鍋內，高湯沸滾時轉為中火，約15~20分鐘至所需要的軟熟度。

3.牛小排撒一點鹽、胡椒，稍微煎一下。

4.牛排和燉飯起鍋擺盤，可佐義大利黑醋（balsamic vinegar）濃縮醬食用（100g黑醋加1餐匙糖，煮至濃稠即成醬汁）。

Tips

做燉飯所需的基本廚具，就是一個燉高湯的深鍋，和一個炒米兼燉米的平底鍋。由於主廚示範的是一至二人份，他使用的是單把煎鍋；但如果料理的份量多一點，你需要一個大一點、深一點的平底鍋。

所有義式燉飯一開始步驟都一樣，先以熱油炒香洋蔥和蒜碎，再炒配料和米，炒至每一顆米粒都沾滿了油、米粒周圍開始呈半透明時，然後加酒、再加高湯；高湯沸滾時，把火轉小一點。

高湯不是一次加，而是一匙接一匙慢慢加，而且高湯必須是熱的，等上一匙高湯差不多快被材料收乾時，再加下一匙。因此做義大利燉飯時，是兩個爐火同時開著的。

燉飯所需時間約20分鐘，這時候米顯得軟而黏稠，但米心還是硬的，建議起鍋後加蓋燜個5分鐘，米就熟透了。

使用豬肉或禽肉做為配料時，是在爆香蔥蒜後就加入，再加米；但如果是使用海鮮，通常先處理熟了，在燉飯最後1/4階段才加入。至於蔬菜和香草，比較耐炒耐燉的，如胡蘿蔔和茄子，開始的時候就加；質地比較脆弱的，例如菠菜、蘆筍、巴西里、九層塔等，都是在最後階段才加。

如欲使用帕瑪森乳酪（起司）增添風味，起鍋前再削一點乳酪碎屑進燉飯即可。

悆高湯是燉飯美味關鍵，建議自己做，不要買市售成品或半成品。

義大利燉飯參考書目：The Rice and Risotto Cookbook／Lorenz Books出版，誠品有售。

Va Bene義大利麵舖在台北有三家店，南京店（周日公休）電話：(02)2746-8858。

【2006/02/25 聯合報】