珍珠白の藏經閣

【記者何雅玲／報導】

點心滿街賣，口感大不同。華泰王子大飯店董事長陳天貴表示，為了端出令人驚豔的道地上海、北京、四川中式點心，特別前往香港知名飯店、餐廳試菜，終於找到兩位擁有成熟基本功且富創意的年輕點心師傅，以正統手法、關鍵食材，讓「華漾」中崙店端出的每道點心，都讓人驚喜。

看似簡單，愈不容易，陳天貴說，小籠湯包天天吃不膩，因為市面上的小籠湯包，麵皮內裹的是油水，涼後會與肉餡凝結成塊，這裏的湯包，裹的是湯水，即高湯入餡，色清、味鮮，久放不凝結，足足有半湯匙之多。

另外，堅持選用台灣黑豬肉與大蔥，也是這裏的小籠湯包好吃的主因。至於為何薄薄的麵皮可支撐半湯匙的湯水與肉餡的重量而不破，陳天貴笑說，師傅調製麵皮的黃金比例，及蒸煮的火候、時間掌控得宜。為了協助顧客夾取小籠湯包，飯店還準備了湯包專用的小碟片。

點心之外，陳天貴個人最愛的還有土雞煲鮑翅，他說，天冷時來一甕，養生又驅寒！這道佳肴很特別，經過知名御廚伍洪成創意，設計成「一雞二吃」。將甕內的土雞撈起，加上蔥、油等調味後上桌，搭配甕內的鮑翅湯一起食用，由於土雞已吸收湯汁精華，肉質特別鮮美入味。

傳統中式點心之外，陳天貴也推薦名為「三杯醉」的西點，將芋頭、芒果、香草等三種冰淇淋融化後，加入布丁粉與糖、雞尾調酒冷藏後食用，似布丁、優格的獨特風味，很受年輕人喜愛。

●土雞煲鮑翅

將純正土雞洗淨燙水後，放在瓦甕中，加入上等高湯，用大火熬煮30分鐘後，再放入發好的鮑翅煮5分鐘。湯白、味濃，雞隻散出的湯頭不油不膩，吸滿高湯精華的肉質，鮮甜有彈性。

●上海生煎包

將黑豬肉與大白菜打成餡，再用加入發粉的麵皮包覆煎個12至15分鐘。廚齡十年以上的點心師傅「煎功」一流，小小的生煎包煎至餡底熟且底部成金黃色但不焦，外型飽滿微黃，咬感特優。


●翡翠煎薄撐

將韭菜切小段，黃瓜、臘腸切小片，加入特調的麵粉漿，煎至兩面扁平呈金黃色。看起來像蔥油餅，吃起來沒那麼油，薄而不膩。


●生拆蟹粉小籠湯包

麵粉皮內包裹著做工繁複、口感多層次的內餡。將黑豬肉、蔥、薑一起切碎，加入炒好的蟹粉、蟹肉，全部打成餡，包入麵粉皮內蒸約10分鐘。夾起湯包，皮薄而不破，感覺得到也看得到湯汁在麵皮內流動。

●美食指南
華漾大飯店中崙店
地址：台北市市民大道三段209號 大潤發中崙店G樓
電話：02-87729666

【2005/10/20 民生報】