珍珠白の藏經閣

就在北市市民大道、延吉街口附近的巷弄，「衖堂」正如其店名一般、安靜的等待貴客造訪，門外就是喧囂的敦化商圈，餐廳內是一處鬧中取靜的恬靜園地。踏進餐廳，門頂上「歡喜過日子」字樣，代表著餐廳老闆的心境，沒有華麗的裝潢，但稀疏錯置的古樸木桌，隨處可見書法題字與文詞雅句，讓人覺得有一種熟悉的懷舊感，最醒目的是一幅畫了多位豪邁蒙古人的鉛筆素描，人物威猛的表情令人震懾，但透過細緻的筆觸卻不至於太衝突。

衖堂吃的是蒙古鍋，老闆張民忠因緣際會取得老湯頭秘方，基本湯底是以蘆花老母雞燉煮24小時，不加水、不放任何人工高湯、甘味，配上由香葉、人參、黨參、草果、白蔻等六十餘種植物、藥材燉煮7小時候所濃縮而成的紅油，就是麻辣鍋的標準湯底，特別之處就在於這個紅油，色澤雖如烈焰般火紅，香味卻是濃純中帶點植物特有的清香，吃入嘴裡的辣味，極具層次，由輕到重、由淡薄轉濃厚，辣舌不嗆喉，即使是炎炎夏日，喝一口鮮辣的麻辣鍋湯，嘴裡盡是久久不散的清香甘味。

面對夏天的燥熱，張老闆還備有西芹、小黃瓜、油菜等熬煮而成的蔬菜湯頭———青青草原，有蘆花老母雞的高湯當底，小黃瓜、西芹菜香充斥整鍋湯，張老闆說，無論配上海鮮料，或肉類、青蔬都可，原味就很棒了，完全不必沾醬。還有女性上班族特愛的牛奶鍋，奶鍋的奶是以英國進口的脫脂鮮奶油，與高湯等比例調製，不加糖，很具健康概念；張老闆特別在湯頭內灑上養生食材紅棗、枸杞，一片雪白上散佈了些許紅棗、枸杞，頗有踏雪尋梅之意境。

衖堂寬敞的空間，不到50個位子，張老闆希望每一位入門貴客都很自在，平均點一個四至五人份的鍋，加一點小菜、肉類等，一人消費在400元左右，若只想嘗嘗湯頭，店裡用、帶走皆行，奶鍋、蔬菜鍋都是300元，若覺得湯頭很讚，可以無限加湯，或帶著三五好友前來，點一些碳烤小菜（如羊肩排等），或小聚飲酒，人生愜意自在，夫復何求。衖堂電話：02-25782390。

【2005/05/14 聯合晚報】