珍珠白の藏經閣

【記者趙敏夙／報導】

有句俗諺說：「湖南不怕辣，四川辣不怕！」這說明了川、湘料理重辣的特色。近年來，潑辣的川菜、湘菜，在上海、台北的餐飲界迅速火紅起來，辣度、熱度持續往上飆。

今年在台北，改良式的新湘菜餐廳開進了百貨商場，連五星級飯店也把紅不讓的川菜小炒，請進了高級餐廳裡。

1010新湘菜

「年輕人愛吃辣！」泰統餐飲事業總經理徐承義，他旗下的餐廳都脫不了辣。1010新湘菜是泰統餐飲事業繼瓦城、非常泰之後第三個餐飲品牌。。

徐承義表示，湖南家鄉菜以辣、酸馳名，烹飪上十分注重刀工和調味，燻臘味也是特色之一。和川菜比起來，湘菜比較不麻，花椒經常用於無形，料理有花椒香卻看不到它出現在菜肴裡。

招牌菜包括酸辣鮮三合一的霸王魚頭，教人回味的神仙孜然排骨，以及不辣的墨魚花生排骨湯。

推薦好菜

【酸豆角炒臘肉】

臘味，是湖南菜的一大特色。湖南臘味最主要的特徵，就是多了煙燻的風味，尤其五花臘肉，油脂特別香；酸豆角則是醃過的長豆，口感脆。臘肉與豆角都是很有個性的食材，搭配在一起，有股互相較勁又契合的滋味。

【干鍋臭豆腐】

干鍋，是湖南民間一種獨特的烹調工具，用生鐵鑄的鍋子，擺入臭豆腐、肥腸、高湯、紅油，再加入大把的燈籠椒、朝天椒、花椒，煮到湯汁略收，辣子濃縮滲入豆腐肥腸。十分粗獷豪氣的干鍋料理，往往味重，適合下酒。

【燒椒皮蛋治】

這是一道見識湖南菜辣度的開胃菜，用了兩樣湘菜必備的辛香料，朝天椒和乾豆豉。朝天椒經過處理「扯辣椒」，有點像我們的剝皮辣椒的作法，烤香去皮，再淋油，配上炒過的湖南乾豆豉，湖南豆豉不會太鹹，而且耐炒，愈炒愈香。

【串燒蝦】

掀開錫箔紙時的那股香味，會讓人暫時忽略它其實是道又麻又辣的料理。淋醬，是這道料理的菁華，用薑末、蒜末、乾辣椒粉等十種香料，放入上湯烹煮而成，十四支串燒蝦，集合了辣、酸、鹹、甜、麻的滋味。

地址：台北市誠品信義店，松高路11號6樓
電話：02-27220583

【2006/03/05 民生報】