珍珠白の藏經閣

【記者趙敏夙／報導】

走過半世紀的東門餃子館，傳承到第三代，迄今，餃子依舊老少咸宜，這裡頭究竟包著什麼餡，除了料好味足，還有親切的人情味。

已故的烹飪名家傅培梅、美食名嘴梁幼祥都吃慣了東門餃子館的水餃，而且，不分藍綠，章孝嚴、馬永成、黃志芳都來吃過，最近出唱片的張惠妹、港星劉德華也曾是座上賓。

這裡的水餃，鮮嫩多汁卻不膩！老闆趙懷中說，打從父親那一代起，我們就在豬肉水餃裡，多添了蘿蔔絲，客人多半吃不出來，因為它早就化在餡裡，是豬肉餃好吃的秘密武器；選料是致勝關鍵，東門餃子館的老闆，每天到到果菜市場挑韭菜，豬肉供應商是早期外銷日本的雅勝肉品。



第三代趙懷中說，爺爺、爸爸加上他，三個人賣了五十多年的餃子，基本食譜不變，但是口味會跟上時代而做微調，例如以前的花素蒸餃，餡裡豆干是過油炒香，後來，改用煮的，降低餃子的油膩感；韭菜水餃餡裡原本包入蛋粒，但覺得沒有加蛋之後，更能凸顯韭菜的香，客人也肯定，反而賣得比以前好。

天天包餃子、吃餃子、研究餃子，東門餃子館連煮水餃，佐水餃的蘸醬都很講究。煮餃子的水要多，餃子一浮上水面，開始膨脹就要起鍋，煮得太久，皮糊餡走味；蘸水餃的淡醬油不能死鹹，也不能有黃豆過度發酵的酸味；訂製的麻油，香醇沒有雜味；自家煉的辣油，熟客吃上了癮，經常打包，後來東門餃子館乾脆裝罐銷售。

趙懷中接棒之後，讓餃子館的菜單更多元化，除了水餃、蒸餃、鍋貼之外，最具代表性的就是酸菜白肉火鍋，以清鮮的雞高湯，搭配自家醃漬的山東大白菜，湯頭酸香，愈煮愈甘甜，還有蛤蠣與蟹入湯提鮮，湯裡的五花肉，油脂只留三分之一，不油不柴，老炭爐的復古味，也是愈燒愈旺。

在東門餃子館用餐，牆上的題字與國畫，不是明星簽名，而是趙懷中的祖父與父親，在經營餃子館之外，業餘的興趣；斑駁卻氣派的木門，店前的造景流水，也都是在這裡吃餃子的人文風景。

好吃餃子這裡找台北市金山南路二段31巷37號

電話02-23411685

價位豬肉水餃、韭菜水餃（每10個）50元、蒸餃每籠80元起

【2006/03/04 民生報】