【記者趙敏夙、劉大絹/報導】

●台北曾秀保/亞都麗緻天香樓主廚

●大廚帶路:台北市中原街127號,02-25864746

●營業時間:下午五點至凌晨一點

亞都飯店天香樓主廚曾秀保,擅廚藝、懂美食,就連消夜也選五星級的黑白切。保師傅經常來這家距離飯店約五分鐘路程的凱紅鵝肉店,一個人點四、五道小菜,配上兩碗飯,是下班之後最暢快舒服的享受了!「這裡的鵝肉超柔嫩,用鵝肉湯煲燙的豆芽菜也很讚,還有十分獨特的海鮮,有卵小卷、水蛙肚、蒜苗丁香魚,都是別處吃不到的!」

老闆這麼說》旗袍師傅拿鍋鏟 海派出名

店老闆洪自佐本身也是一個傳奇人物,38歲之前,他是做旗袍的裁縫師,38歲之後,才轉行拿菜刀,因為「我是澎湖人,做吃的朋友特別多!」洪自佐跟了至少十個師傅學做菜,而且各有所長,有的擅長鵝肉料理,有的擅長海鮮,有的擅長日本料理,有的飯煮得特別香。洪自佐集合各家所長,再用心研究,經過改良,所以一出手,就讓不少台菜師傅、常應酬的老闆們都豎起大拇指稱讚。

他做菜的原則,就是敢用好料。以水蛙肚為例,多數餐廳都拿來快炒,但是洪自佐偏偏做冷盤,小小的蛙肚清洗特別麻煩費工,更不用說它經過炒、燜、冷凍、收縮、入味,至少得花上兩天時間,才嚐得到鮮脆而帶汁的獨特口感。


河豚皮也是一絕,口感彈滑Q嫩,洪老闆說他的河豚皮來自澎湖,每隻至少有六斤重,所以皮特別厚,經過處理,再配上獨家醬汁,他用酸豆、老薑、糖、醋、醬油煮出獨一無二的甘味,再搭配蘿蔔絲、洋蔥粒與芥末。滋味之好,讓日本料理店的老闆吃過之後,馬上要料理長來請益。

至於人人誇的鵝肉,有滷水鵝與糖燻鵝兩種,就連鵝胸肉的纖維也鬆軟滑嫩,老闆說好吃的秘密就在:「一定要選110天大、約9-10斤的鵝,還有一鍋煮了十年以上的鵝湯。」

還有,醬鳳梨燒吳郭魚、薑絲苦瓜、鴨腸韭菜、粉肝、軟絲等都是看得出用心的小菜。這裡較少熱炒,多為冷盤,所以,天氣一轉熱,生意就大好。每盤150元起跳。

【2006/03/25 民生報】

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