珍珠白の藏經閣

【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

●台北曾秀保／亞都麗緻天香樓主廚

●大廚帶路：台北市中原街127號，02-25864746

●營業時間：下午五點至凌晨一點

亞都飯店天香樓主廚曾秀保，擅廚藝、懂美食，就連消夜也選五星級的黑白切。保師傅經常來這家距離飯店約五分鐘路程的凱紅鵝肉店，一個人點四、五道小菜，配上兩碗飯，是下班之後最暢快舒服的享受了！「這裡的鵝肉超柔嫩，用鵝肉湯煲燙的豆芽菜也很讚，還有十分獨特的海鮮，有卵小卷、水蛙肚、蒜苗丁香魚，都是別處吃不到的！」

老闆這麼說》旗袍師傅拿鍋鏟 海派出名

店老闆洪自佐本身也是一個傳奇人物，38歲之前，他是做旗袍的裁縫師，38歲之後，才轉行拿菜刀，因為「我是澎湖人，做吃的朋友特別多！」洪自佐跟了至少十個師傅學做菜，而且各有所長，有的擅長鵝肉料理，有的擅長海鮮，有的擅長日本料理，有的飯煮得特別香。洪自佐集合各家所長，再用心研究，經過改良，所以一出手，就讓不少台菜師傅、常應酬的老闆們都豎起大拇指稱讚。

他做菜的原則，就是敢用好料。以水蛙肚為例，多數餐廳都拿來快炒，但是洪自佐偏偏做冷盤，小小的蛙肚清洗特別麻煩費工，更不用說它經過炒、燜、冷凍、收縮、入味，至少得花上兩天時間，才嚐得到鮮脆而帶汁的獨特口感。


河豚皮也是一絕，口感彈滑Q嫩，洪老闆說他的河豚皮來自澎湖，每隻至少有六斤重，所以皮特別厚，經過處理，再配上獨家醬汁，他用酸豆、老薑、糖、醋、醬油煮出獨一無二的甘味，再搭配蘿蔔絲、洋蔥粒與芥末。滋味之好，讓日本料理店的老闆吃過之後，馬上要料理長來請益。

至於人人誇的鵝肉，有滷水鵝與糖燻鵝兩種，就連鵝胸肉的纖維也鬆軟滑嫩，老闆說好吃的秘密就在：「一定要選110天大、約9-10斤的鵝，還有一鍋煮了十年以上的鵝湯。」

還有，醬鳳梨燒吳郭魚、薑絲苦瓜、鴨腸韭菜、粉肝、軟絲等都是看得出用心的小菜。這裡較少熱炒，多為冷盤，所以，天氣一轉熱，生意就大好。每盤150元起跳。

【2006/03/25 民生報】