【記者劉大絹/報導】

日日忙著打理美食,想像著客人吃進嘴裡的驚喜滿足,大廚下班後走出廚房,饑腸轆轆時,會上哪兒去犒賞自己的五臟廟?做菜給客人吃,與放鬆享受別人端來的美味,滋味大不同,今天就讓大廚帶路,探訪美食製造家眼中的好味道。

●賴斯楷/六福皇宮行政總主廚

●大廚帶路:台北市敦化北路155巷7號,02-25471435

六福皇宮飯店的行政總主廚賴斯楷(Uwe Manfred Lasczyk),出生於德國南部巴伐利亞,20年的主廚生涯,足跡遍及歐洲、中東、亞洲及澳洲,去年才從香港來到台北,至今約8個月左右。

到台北之後,他深深愛上這個富有人情味的都市,他認為,台北不僅乾淨、方便,而且還有一種他在其他亞洲國家從沒有看過的小吃─刀削麵,他第一次在飯店附近的「九二刀削麵館」看過、吃過刀削麵之後,就深深著迷。

香港雖是美食之都,但是在賴斯楷眼中,中國各省分的小吃,似乎全在台北匯集,讓他處處有驚喜,如刀削麵就是其一。賴斯楷第一次看到九二刀削麵館的陳老闆在削麵的時候,看似柔軟的麵團,卻能用菜刀快速削下,準確的飛入滾水鍋中,就深覺這是一種需要高超技術的美食境界,採訪攝影當天,賴斯楷還拜託陳老闆讓他試試看,結果,儘管賴斯楷有一雙掌廚20年的巧手,仍然無法順利削成刀削麵,顯見沒有兩把刷子是削不出好麵的。

最有趣的是,賴斯楷表示,其實,德國也有非常類似刀削麵做法的麵點「Spatzle」,所以他第一次看到刀削麵時,便倍感親切。

賴斯楷認為,九二刀削麵館的番茄刀削麵最棒之處,就是鮮甜美味的高湯。老闆陳先生說,高湯好喝的秘訣,是因為用了最好的番茄。陳老闆每天進貨品質最佳的黑柿番茄,毫不吝惜的加入鍋中,再加上自家炒製的肉燥,才能熬煮出好喝高湯。

每一天,九二大約可以賣出180碗刀削麵,要用掉大約40公斤的黑柿番茄熬出好喝的番茄高湯。

賴斯楷除了喜歡九二的番茄麵之外,還喜歡炒餅以及酸辣湯。炒餅是用現煎的蔥油餅切成絲之後,加入豬肉、高麗菜一起炒,讓蔥油餅完全吸入肉汁與湯汁,既鮮美又讓人飽足。有趣的是,也許是吃慣酸味十足的德國酸菜,賴斯楷在喝酸辣湯時,竟然還會再加許多醋,比台灣人還能接受酸辣湯的酸味。


大廚說故鄉味 德國刀削麵也不賴

德國也有刀削麵?別懷疑,是真的,德籍主廚賴斯楷第一次看到台灣的刀削麵時,就直覺很像德國南方的麵食「Spatzle」但做法不盡相同:

1‧將蛋黃、全蛋、及牛奶放入碗中拌勻。

2‧將麵粉、肉豆蔻粉、鹽、黑胡椒攪拌後,將步驟一加入拌成麵團,冷藏醒麵一夜。

3‧濾鍋平架在熱水鍋上(水中須加鹽),把麵團放在濾鍋上壓成麵條,煮到浮起後再煮5分鐘,撈至冷水裡。

4‧待麵條冷卻後瀝乾,加入花生油攪拌。起一熱鍋,加入適量花生油,倒入麵條燒至微焦,約2分鐘後加入奶油,煎成金黃色,再煎2分鐘,加入鹽及胡椒調味,灑上新鮮巴西利末即可。也可以做成更像刀削麵的麵湯,只要將麵團做薄一點,放在木板上,直接削進熱水裡,再加入各式蔬菜,就可做出蔬菜風味的德式刀削麵。

【2006/03/25 民生報

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