珍珠白の藏經閣

【記者趙夙敏／報導】


企業名流、貴婦名媛們愛去的蘭亭中餐廳，最近積極轉型，要從經典上海菜，改造成為「源於傳統，演繹當代」的新中菜，第一件事就是把擅長中式創意料理的主廚蔡坤展調回來，經過兩個多月籌備，五月起數道新料理登場，馬上就教人耳目一新。

台菜底子深厚，再經過粵菜、江浙菜訓練的蔡坤展，過去經常到豪宅、頂級招待所辦外燴，老闆們食多識廣，嘴特別刁，蔡坤展創意中菜的功夫，就是這樣「磨」出來的。所以，當晶華總裁潘思亮提出「源於傳統，演繹當代」的新中菜概念時，他馬上就能意會理解。

蔡坤展說，所謂的源於傳統，就表示這些料理是有本有源的，它的出處都不脫中國八大菜系的範圍，但最重要的是，在烹調時加入了演繹當代的過程，例如，用現今的食材、導入健康養生的元素，用時尚的排盤、採用立體和畫布的概念，表現出古今和東西方食藝的菁華。

蔡坤展在蘭亭的第一場處女秀，就是規畫出八道「蘭亭當代甜點集」以及二款「甜品套餐」。另外，菜單也逐步更新，將走跨菜系的時尚中餐路線，以迎合國際化的味蕾。


電話：（02）25238000
地址：台北市中山北路二段41號


推薦菜色

黑糖蒟蒻絲

搳沁涼滑溜的蒟蒻絲，淋上甜而不膩的紅糖水，再用珍珠奶茶的吸管來吸食，是完全顛覆中式甜點思維的大膽創意。NT$180

枸杞絲瓜麵

澎湖絲瓜用利刃飛削成一條一條青絲，先拉油再川燙，油溫不能超過80℃，目的是封住絲瓜的甜汁，又能保持它嫩綠的色澤。這道絲瓜麵可以炒蛤蜊、拌蟹黃、佐干貝，最奇妙的是，舉箸捲起絲瓜，主廚保證每一條至少都有20公分長，直徑約0.3公分寬，口感果真如麵條一般滑Q可口。（4人分）NT$280

上湯火龍翅

這是一道造型極有美感的中菜，花東來的山蘇嫩尖，不僅姿態撩人食慾，夏日的山蘇也格外脆嫩。而魚翅、蝦漿則揉合成一顆微微閃亮的球體，主廚蔡坤展說，至少用了一片多的排翅，前置工作至少花三個工作天，反覆把魚翅炊透，再搓洗成細絲，混合蝦漿上蒸籠，上湯則變成醬汁，可蘸可飲。NT$1200


蔥烤子排

蘭亭的蔥烤子排，保有上海料理中的蔥香、醬味，但同時，還多了洋蔥的甜味、紅蔥頭的香味，全都燒進肉裡。而選用的子排則是骨頭最細長，相對排肉較多的中段排骨，也是最值錢的部位，一頭豬只有12支。而金字塔型的上海菜飯，有鑑於現代人不愛油膩，只拌而不炒，取其香而不膩。NT$180

松子脆皮奶


中式餛飩皮，包入西式奶油餡，以及水果口味的蒟蒻，低溫油炸至外皮呈漂亮的金黃色，搭配烤得香噴噴的松子，與水果醬汁，造型很中國，口味卻融合東西方的特色。松子與奶油餡，香氣和口感都混搭得很成功。NT$220

【2006/05/25 民生報】