珍珠白の藏經閣

【記者劉大絹／報導】

日日忙著打理美食，想像著客人吃進嘴裡的驚喜滿足，大廚下班後走出廚房，饑腸轆轆時，會上哪兒去犒賞自己的五臟廟？做菜給客人吃，與放鬆享受別人端來的美味，滋味大不同，今天就讓大廚帶路，探訪美食製造家眼中的好味道。

●賴斯楷／六福皇宮行政總主廚

●大廚帶路：台北市敦化北路155巷7號，02-25471435

六福皇宮飯店的行政總主廚賴斯楷（Uwe Manfred Lasczyk），出生於德國南部巴伐利亞，20年的主廚生涯，足跡遍及歐洲、中東、亞洲及澳洲，去年才從香港來到台北，至今約8個月左右。

到台北之後，他深深愛上這個富有人情味的都市，他認為，台北不僅乾淨、方便，而且還有一種他在其他亞洲國家從沒有看過的小吃─刀削麵，他第一次在飯店附近的「九二刀削麵館」看過、吃過刀削麵之後，就深深著迷。

香港雖是美食之都，但是在賴斯楷眼中，中國各省分的小吃，似乎全在台北匯集，讓他處處有驚喜，如刀削麵就是其一。賴斯楷第一次看到九二刀削麵館的陳老闆在削麵的時候，看似柔軟的麵團，卻能用菜刀快速削下，準確的飛入滾水鍋中，就深覺這是一種需要高超技術的美食境界，採訪攝影當天，賴斯楷還拜託陳老闆讓他試試看，結果，儘管賴斯楷有一雙掌廚20年的巧手，仍然無法順利削成刀削麵，顯見沒有兩把刷子是削不出好麵的。

最有趣的是，賴斯楷表示，其實，德國也有非常類似刀削麵做法的麵點「Spatzle」，所以他第一次看到刀削麵時，便倍感親切。

賴斯楷認為，九二刀削麵館的番茄刀削麵最棒之處，就是鮮甜美味的高湯。老闆陳先生說，高湯好喝的秘訣，是因為用了最好的番茄。陳老闆每天進貨品質最佳的黑柿番茄，毫不吝惜的加入鍋中，再加上自家炒製的肉燥，才能熬煮出好喝高湯。

每一天，九二大約可以賣出180碗刀削麵，要用掉大約40公斤的黑柿番茄熬出好喝的番茄高湯。

賴斯楷除了喜歡九二的番茄麵之外，還喜歡炒餅以及酸辣湯。炒餅是用現煎的蔥油餅切成絲之後，加入豬肉、高麗菜一起炒，讓蔥油餅完全吸入肉汁與湯汁，既鮮美又讓人飽足。有趣的是，也許是吃慣酸味十足的德國酸菜，賴斯楷在喝酸辣湯時，竟然還會再加許多醋，比台灣人還能接受酸辣湯的酸味。


大廚說故鄉味 德國刀削麵也不賴

德國也有刀削麵？別懷疑，是真的，德籍主廚賴斯楷第一次看到台灣的刀削麵時，就直覺很像德國南方的麵食「Spatzle」但做法不盡相同：

1‧將蛋黃、全蛋、及牛奶放入碗中拌勻。

2‧將麵粉、肉豆蔻粉、鹽、黑胡椒攪拌後，將步驟一加入拌成麵團，冷藏醒麵一夜。

3‧濾鍋平架在熱水鍋上（水中須加鹽），把麵團放在濾鍋上壓成麵條，煮到浮起後再煮5分鐘，撈至冷水裡。

4‧待麵條冷卻後瀝乾，加入花生油攪拌。起一熱鍋，加入適量花生油，倒入麵條燒至微焦，約2分鐘後加入奶油，煎成金黃色，再煎2分鐘，加入鹽及胡椒調味，灑上新鮮巴西利末即可。也可以做成更像刀削麵的麵湯，只要將麵團做薄一點，放在木板上，直接削進熱水裡，再加入各式蔬菜，就可做出蔬菜風味的德式刀削麵。

【2006/03/25 民生報