珍珠白の藏經閣

新一代法國料理 驚喜來自全方位

「我想我可以很驕傲地說，我把法國菜帶入一個新的境界！」法樂琪總監張振民表示，Les Sens是他數十年來在法國料理界的一個重要的里程碑，同時進行了質變與量變。

以The Sens為名，Jimmy要帶給大家的是充滿感官享受的法國菜，第一步是視覺系料理，接下來，Jimmy說，還會有聽覺系料理、味覺系料理一一呈現，讓人感受到這回法樂琪真的是不一樣了，精彩可期。

裝潢氣氛搟花費了近4000萬元，張振民說：「Les Sens完全沒有花股東一毛錢，完全是法樂琪的盈餘轉投資。」

古典、華麗、氣派是Les Sens的基調，西班牙進口的百萬水晶燈，方圓琉璃鑲嵌的牆面，最大的宴會包廂竟有20坪之大，金碧輝煌的圓桌，每張椅子都有舒服的把手，每個房間望出去，都可以看到101大樓。

最教人嘖嘖稱奇的是，各式各樣美不勝收的器皿、餐盤。光是盤子與刀叉就花了將近300萬元，而這個金額還在陸續增加中。從開胃菜一路到甜點，食客宛如看了一場精彩的立體餐瓷造型秀，日本進口的折紙盤；專門擺伊朗貝魯嘉魚子醬的雪白瓷匙；造型玲瓏有致的深耳碗、高腳湯盅一一出場，盤中有杯，杯中有景，有時候比料理本身，更教人驚喜。

料理風格搟只要食材用得精，食客的感動更深刻。

在Les Sens試菜，記者最難忘的是，番茄四重奏，那是日本北海道的有機番茄，桃太郎品種，一分為四，略帶禪風地靜靜地躺在瓷盤上，你可以很仔細地端詳番茄的紋理，它的皮極薄，色極豔，中心點就像溏心蛋一般Q滑，主廚完全沒有料理它，只是分別用原味、海鹽、陳年酒醋、香料橄欖油呈現出4種風貌。

「法國菜一定要改變！」所以Jimmy用日本的餐瓷、大量的海鮮、甚至是義大利的食材來改造法國菜。在Les Sens，用橄欖油、香料麵包，取代法式奶油和法國麵包；上菜前則用糖果般的小零嘴，讓客人解解饞，彩色糖果紙裡，包的是夏威夷火山豆、西班牙臘腸和火腿。

海鮮在Les Sens裡扮演很重要的角色。在開宗明義的法式拼盤裡，竹鹽冷烤法國鵝肝、鱈場蟹丸漬鮭魚子、紫海膽襯牛膠凍，一半以上使用頂級海鮮，就已經改寫了法國菜；接著上場的蒸北海道原味黑鮑燜煮蕪菁，幾乎是東洋原汁原味。

法國料理一向重視醬汁，但是在Les Sens，醬汁濃縮再濃縮，用極簡的分量，在盤上打點或畫線，你會發現搭配鴨肝的陳年酒醋，如膠般稠。

但是，在料理的起承轉合之間，還是濃濃的法式派頭，主菜之一乳鴿佐野菇，乳鴿自巴黎市場採購再空運來台，是知名的布列斯乳鴿，每公斤高達1300元，半隻乳鴿，胸、腿兩吃；另一道主菜，是仔羊三拼，3種醬汁配上3種口感不同的部位肉。就連甜點也很重視排場，先是用芒果冷甜湯開胃，再送上糖漬鳳梨提拉米蘇、青蘋果慕思。

在服務上，採用Tasting Manu多道數的料理，但是，用四合一或三合一的「拼盤」模式呈現。目的是讓客人可以一次嘗到多樣化的料理，同時又可以避免出菜過於頻繁，打擾到客人，是相當體貼的服務設計。

貴客逸事搟在The Sens開幕前一天，記者和Jimmy在餐廳裡聊到了午夜12點，在他的臉上看得出很疲憊，卻難掩興奮之情，他說，很久沒有興奮得睡不著覺了，但是，他在邀請股東們前來試菜的那天晚上，卻失眠了，因為這些吃遍大江南北的股東們，平常對於美食非常挑剔，但是當晚卻不斷讚美，讓Jimmy感動萬分。

小檔案
價位午間套餐每客1200元起
晚間套餐每客2200元起
地址台北市信義路五段126號
電話02-87883336

【2005/05/12 民生報】