珍珠白の藏經閣

新一代鐵板燒 有內涵的養生美饌

集合國內4大名廚的大方鐵板燒，每位平均都有近30年的鐵板燒資歷，其中的靈魂人物是原三太鐵板燒總主廚謝樂觀，他說，既然要開店，「一出手就要做最好的！」，富貴人家十分注重養生之道，大方鐵板燒正是投其所好。

謝樂觀說，取名為大方，就是要集天下方物之大成，方物就是最好的食材，也就是來自世界各地的菁華特產。養生也是大方鐵板燒的另一個重點，不只隨著四季調整菜單，在每日基本的養生茶飲中，也會隨著氣溫、溼度，機動調整茶的配方和溫度。

裝潢氣氛搟耗資4000萬元，鐵板燒完全按照主廚與食客的需求，量身訂做。由於位於新興富豪商圈，所以，不僅饕客挑剔得緊，房東、鄰居們的要求也特別嚴格，就連101大樓也來關心。所以，大方的鐵板燒器材，都用最高標準的規格，例如地下化的排煙系統，經過濾煙器過濾，就連機器內部也完全摸不到油膩；廚餘經過壓縮處理，完全是乾燥，無煙無油，以符合環保要求。

鐵板之外，大膽採用強化玻璃的桌面，它的耐熱度最強，而且與鐵板密合；最特殊的西德進口的蒸烤箱，標榜可以做出1000多道料理，等於在鐵板燒之外，又為饕客開啟了另一道美食的窗口。

有別於傳統的鐵板燒，大方十分高挑，又有張杰的荷花、行草書法、朱紅色塊相伴，主廚們也是文質彬彬，談吐不俗，整體空間相當具有中國風。

料理風格搟在這裡用餐，一如主廚謝樂觀所言，天下方物盡在盤中。

為了找到最棒的海鮮，主廚們親自到澎湖上了漁船，了解真正討海人最愛吃的魚鮮，再送到餐廳來用鐵板、蒸烤箱一一試做、試吃，像是台灣海域的野生鮭魚，數量極稀，但其油脂不輸給挪威鮭魚，嫩度更佳，而且香味獨特，完全沒有腥味，還有如熱帶魚般的黃盤，肉質細而甜；長尾鳥、黑貓、溝仔婆等也都是澎湖近海的特色魚鮮。

甜椒盅裡是花東縱谷的香米與蘋果丁、番茄粒，用蒸烤箱展現原汁原味。北寄貝也是蒸烤箱的傑作，北寄貝來自日本北海道，主廚在貝裡又多加了一片野薑花，透過蒸騰的熱氣，把花香傳送開來，北寄貝的唇、貝、肉各有千秋。就連簡單的水果沙拉裡，也吃得到今年第一波的去籽荔枝。

在這裡証明了，養生與美味是可以畫上等號。在開胃菜裡，有清淡的藥材-生地佐芭樂絲；食材的功力發揮得淋漓盡致，主菜中的沙朗牛肉捲，由淡至濃，循序漸進上場，第一口是包覆捲刺蔥與飛魚卵的牛肉捲、第二口是明太子牛肉捲、最後是嫩紫蘇與鮭魚卵牛肉捲，雖只有一口大小，卻個個精彩！

由於標榜養生、原味，所以，燥熱的胡椒不放，容易受到污染的海鹽少用，這裡的調味，只有靠食物的原汁原味，以及岩鹽，像是日本的灰鹽、美國安地斯山的紅鹽、山東的日照鹽、新疆的青鹽都會陸續在大方鐵板燒中出現。

套餐的養生茶飲，分前中後段，各有不同的功能，餐前的藍藻參茶，目的是解燥清心；餐中的溫熱的桑椹瓊漿，是吃完海鮮後的暖胃；而餐後的百草飲，則是幫助消化。

貴客逸事搟雖然開幕不到7天，但是已經有老饕上門拜訪。房東盧先生說，在這裡用餐，覺得「舒服、不膩！」另一位上櫃公司的王老闆說：「晚餐吃完了整套養生茶飲與鐵板燒，回家了還可以躺平了睡覺，不會太撐、太油膩！」來自夏威夷的劉先生也對食物讚不絕口，「唯獨人多的時候，服務可能要再加強！」

小檔案
價位晚間套餐每客1800元、2300元、3800元
地址台北市信義路五段18號之1之2
電話02-87891019

【2005/05/12 民生報】